#fedibird のElasticsearchは7.15.0です。日本語の形態素解析にsudachiを組み込んでます。
（素のMastodonの場合は対応が必要です）
普段はElasticsearchが自動更新されないように、aptではholdしてあります。apt updateしてて、あ、更新きてるなって気が付いたら、手動でアプデを実行します。
Elasticsearchは、バージョンがあがるごとにプラグインの対応バージョンも一致していることを比較して弾くので、アップデートに合わせて同時にプラグインもあげなければなりません。結構Breaking Changeもあるので、まぁ安全だとは思いますが。
なので、プラグイン（ここではelastic-sudachi）を消して、Elasticsearch本体アプデして、対応するバージョンのプラグインをインストールし直して、という流れになります。
elastic-sudachiは、githubからサーバ上にcloneしておいて、その場で対応バージョンにビルドしてます。gradle使うようになってから凄く簡単になりました。