Carne cruda all’albese

|altri nomi = albese, carne cruda

|altri nomi = albese, carne cruda

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La ”’carne cruda all’albese”’ o più brevemente ”’albese”’ (”albèisa” in [[Lingua piemontese|piemontese]]) è un tradizionale [[antipasto]] tipico delle [[Langhe]] ma diffusissimo in tutto il [[Piemonte]].

La ”’carne cruda”’, ”’carne cruda all’albese”’, o ”’albese”’ (”albèisa” in [[Lingua piemontese|piemontese]]), è un tradizionale [[antipasto]] tipico delle [[Langhe]] ma diffuso in tutto il [[Piemonte]].<ref name=SF>{{cita libro|titolo=Dizionario delle cucine regionali italiane|autore=autori vari|editore=Slow Food|anno=2010|pagine=147-8}}</ref>

== Cenni storici ==

== Cenni storici ==

Si pensa che l’usanza di mangiare carne cruda in Piemonte abbia origini antichissime. Infatti, secondo alcuni studiosi, i primi popoli piemontesi portarono nella regione dei piccoli cavalli dall’Asia che venivano mangiati senza essere cotti. Tale usanza sarebbe sopravvissuta migliaia di anni dopo nei [[Statielli|Liguri Statielli]] (le odierne [[Langhe]] e [[Monferrato]]).<ref>{{cita libro|titolo=L’inventore della bagna caoda|autore=Sandro Doglio|editore=Daumerie|anno=1993|pagine=24}}</ref>

Si pensa che l’usanza di mangiare carne cruda in Piemonte abbia origini antichissime. Infatti, secondo alcuni studiosi, i primi popoli piemontesi portarono nella regione dei piccoli cavalli dall’Asia che venivano mangiati senza essere cotti. Tale usanza sarebbe sopravvissuta migliaia di anni dopo nei [[Statielli|Liguri Statielli]] (le odierne [[Langhe]] e [[Monferrato]]).<ref>{{cita libro|titolo=L’inventore della bagna caoda|autore=Sandro Doglio|editore=Daumerie|anno=1993|pagine=24}}</ref> Durante gli anni sessanta del XX secolo, ad [[Alba (Italia)|Alba]], venne introdotta la carne cruda tagliata a fette, spesso presentata come “carne cruda all’albese”, e più simile al [[carpaccio]].<ref name=SF/>

== Preparazione ==

== Preparazione ==

La ricetta è analoga a quella del più recente [[carpaccio (gastronomia)|carpaccio]]<ref>{{ Cita libro | titolo = Panorama, Edizioni 789-797 |editore= Mondadori | p = 239 | anno = 1981 | url = https://books.google.it/books?id=8HI7AQAAIAAJ&q=carpaccio+albese+carne+tradizionale&dq=carpaccio+albese+carne+tradizionale&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiRxI7b_tnYAhWIuxQKHQDWB-IQ6AEIMDAC | accesso = 15 gennaio 2018}}</ref> e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'[[affettatrice]]) o in carne finemente affettata,<ref name = cra /> preferibilmente di razza Piemontese, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di [[olio di oliva]] extravergine e insaporita con [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]].<ref>[http://www.torinotoday.it/social/carne-cruda-albese.htm Ricetta tipica, da Torinotoday.it]</ref>

La ricetta è analoga a quella del più recente [[carpaccio (gastronomia)|carpaccio]]<ref>{{ Cita libro | titolo = Panorama, Edizioni 789-797 |editore= Mondadori | p = 239 | anno = 1981 | url = https://books.google.it/books?id=8HI7AQAAIAAJ&q=carpaccio+albese+carne+tradizionale&dq=carpaccio+albese+carne+tradizionale&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiRxI7b_tnYAhWIuxQKHQDWB-IQ6AEIMDAC | accesso = 15 gennaio 2018}}</ref> e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'[[affettatrice]]) o in carne finemente affettata,<ref name = cra /> preferibilmente di razza Piemontese, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di [[olio di oliva]] extravergine e insaporita con [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]].<ref>[http://www.torinotoday.it/social/carne-cruda-albese.htm Ricetta tipica, da Torinotoday.it]</ref> Nella stagione giusta, l’albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di funghi come i [[Tuber magnatum|tartufi bianchi]] d'[[Alba (Italia)|Alba]],<ref name = cra /> [[boletus edulis|funghi porcini]],<ref>{{Cita libro | titolo = Marketing e management delle imprese di ristorazione: Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting | nome = Giuseppe | cognome = Fierro | capitolo =Piemonte | editore = Hoepli | anno = 2015}}</ref> e ovoli,<ref name=SF/> e, se si desiderano, [[Grana Padano|grana o parmigiano]],<ref name=SF/> e sedano.<ref name=SF/>

== Varianti ==

== Varianti ==

Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di “carne all’albese” nel senso più tradizionale del termine.<ref name=SF/> È molto diffusa la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest’ultima, che ha il pregio di non “spremere” la carne, come avviene con la normale macinatura.<ref name = cra>{{Cita libro | titolo = Piemonte | nome = Carlo | cognome = Cracco | wkautore = Carlo Cracco | editore = Corriere della Sera | anno = 2014 | capitolo = Carne cruda all’Albese}}</ref>

Alcuni ristoratori aggiungono all’albese scaglie di [[Grana Padano|grana o parmigiano]]. Nella stagione giusta l’albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di [[Tuber magnatum|tartufo bianco]] d'[[Alba (Italia)|Alba]],<ref name = cra /> oppure con [[boletus edulis|funghi porcini]].<ref>{{Cita libro | titolo = Marketing e management delle imprese di ristorazione: Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting | nome = Giuseppe | cognome = Fierro | capitolo =Piemonte | editore = Hoepli | anno = 2015}}</ref>

Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di “carne all’albese” nel senso più tradizionale del termine. È molto diffusa la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest’ultima, che ha il pregio di non “spremere” la carne, come avviene con la normale macinatura.<ref name = cra>{{Cita libro | titolo = Piemonte | nome = Carlo | cognome = Cracco | wkautore = Carlo Cracco | editore = Corriere della Sera | anno = 2014 | capitolo = Carne cruda all’Albese}}</ref>

== Note ==

== Note ==