発酵中のナルナルです。１７秒
麹菌の白い菌糸、黒麹も活躍してます(ここでは見えないけど)。
世界を混乱させているコロナウイルスですが、
日本では終息に向かっています。
第六波を懸念する声も大きいのですが、
大都市東京でも、感染者は一桁台になり、
死者はゼロになりました。
すでに、通常の風邪などの感染症の患者の方がはるかに多くなっている状況です。
これまで、コロナウイルスについてコメントしてきませんでした。
データが不足して、よくわからないので書きようがなかったのです。
また、世界中で沢山の研究者が色々なことを発表しており、
その正体にはいまだに混乱している状態ですね。
ワクチンについても、百花繚乱と言った論争が続いています。
さて、
2004年に農学博士 一島英治が「麹菌は国菌である」と提唱。2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae)が国菌に認定されました。
麹カビ
―以下、抜粋 ”国際的に認知される日本の国菌 一島 英治” ―
わが国の酒の記録は正史『日本書紀』（720年，養老4）に八醞の酒（＝古事記の八鹽折の酒），そして奈良朝時代（8世紀前期）に編纂された『播磨国風土記』に，神代にさかのぼってカビによる酒の記載がある．米飯に「カビ」が生えたものは，古く「加無太知」または「加牟多知」と呼ばれた．いまの麴である．
【筆者注1 ＊「加無太知」「加牟多知」は”カムタチ”と読み、噛む、カビの意。このブログの”かもして”は醗酵するという意味で、漢字で”醸す”、”噛み酒”が由来と言われている。 】
天地と久しきまでに萬代に
仕へまつらむ黒酒白酒を
（文室智努眞人 万葉集 巻19–4275. 新番号4299）
文室智努眞人は長屋王（天武天皇の孫．高市皇子の子．684–729）の子，知奴王で，淳仁朝の天平宝字5年（761）に姓（文室智奴麻呂）を賜った．黒酒，白酒は禁裏にて天子の代替りの神事・大嘗会の神酒である．平成の今日に伝わっている．白酒は白濁の酒（醴）, 黒酒はシソ科（APG体系，旧クマツヅラ科）の落葉小高木，臭木（久佐木）の根の蒸し焼灰を加え，酸を中和した酒である．
―抜粋終了 とても良い文章なのでリンク先、全文お読みください。―
【筆者注2＊この記事を書くためにネットを調べていたところ、日本酒メーカーなどのサイトの多数に、日本酒の起源について『古事記』に応神天皇の御代に朝鮮半島から渡来した百済人の須須許里（すすこり）が日本酒の技術を日本にもたらしたと、紹介されています。
これは、全くの出鱈目記述で、古典のつまみ食い的な記載をしています。
そもそも、大陸の麦由来の麹と、稲由来の麹は全くの別物です。
いい加減な、ネットライターがネットで検索した誤った文章をコピペして拡散してしまったのでしょうね。日本酒の辞典を名乗るサイトでも誤引用が起きています。
あえて指摘しませんが、辞書や辞典ならサイト全体の信憑性が崩れますよ。】
ここに現在判明している日本酒のおおむね正確な起源が書かれています。
未解明な所も多いですね。今後の研究が待たれます。
日本酒の歴史
寄り道をしてしまいました。
本題は、日本の麹カビの特性についてなのでした。
というのも、麹カビは、東南アジアにもありますが、
毒を持つものがって、食品への利用ができません。
【引用 コウジカビ 出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』】
コウジカビ属の種によるカビ毒産生の有無
コウジカビ一部の菌株は麹として味噌や醤油、日本酒などの発酵食品の醸造に伝統的に用いられてきたが、ヒトに感染して病気を起こすものや、数種類のカビ毒を産生するものがあり、食品衛生だけでなく医学上も重要視されているカビである。
食品衛生に於いて産生されるカビ毒で問題とされるのは、アフラトキシンとシクロピアゾン酸(CPA)である[8]。
アフラトキシンは熱帯から亜熱帯地域にかけて広く分布するアスペルギルス・フラバス (Aspergillus flavus)や(A. section Flavi)[8]などのカビによりアフラトキシンが生成されるため、1960年代に麹菌のA. oryzae（ニホンコウジカビ）やA. sojae（ショウユコウジカビ）でアフラトキシン生成が疑われたが、研究によりアフラトキシンを産生する能力は失われている事が確認されている[4][9][10]。
しかし、アフラトキシンを産生しない菌株でもシクロピアゾン酸を産生する菌株があると報告されている[8]。
従って、A. oryzae であっても、発酵食品製造においてはシクロピアゾン酸非生産性株を使用する必要がある[11]。
【引用終わり】
なぜ、日本で麹カビの利用が盛んになり、発酵食品が多数生まれたのかの、カギがここにあります。
麹カビは日本人と日本の風土が作り上げたカビと言っていいでしょう。
善良な麹カビが好む食材を選び、その発酵食品を作ってきたのです。
稲や醤油の原料の大豆も、良い発酵が出来るような品種を選抜して栽培してきたのでしょう。
ですから毒性菌が好む食材とその発酵方法は捨てられてきました。
それが、日本で健康に良い発酵食品が今でも多数生産され、日本人の必須食品となったと考えれます。
微生物たちは、私たちが考えている以上に人間と親密な関係にあるようです。
人間の健康を守るために、菌達が働いてくれているとも考えられます。
ウイルスの正体
ウイルスは、とっても小さな単純な構造で出来ています。
通常の生物と違った浮遊する生命体と言っていいかもしれません。
ウイルス自身が寄生性で、食べるのは生物の細胞です。
ウイルスの正体については長年の謎でしたが、下記のサイトに”生態における役割”
が、掲載されていましたので引用します。
ウイルスの紹介 出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
生態における役割
ウイルスは、水生環境で最も豊富な生物学的存在である[93]。ティースプーン1杯の海水には約1,000万個のウイルスが含まれており[94]、海水と淡水の生態系の調節に欠かせない存在である[95]。ほとんどはバクテリオファージであり[96]、植物や動物には無害である。それらは水生微生物群集の細菌に感染して破壊し、これが海洋環境で炭素をリサイクルする最も重要なメカニズムとなっている。ウイルスによって細菌細胞から放出された有機分子は、新鮮な細菌や藻類の成長を刺激する[97]。
微生物は海のバイオマスの90％以上を構成している。ウイルスは毎日このバイオマスの約20％を殺し、海洋には細菌や古細菌の15倍のウイルスが存在すると推定されている。これらのウイルスは主に、他の海洋生物をしばしば死滅させる原因となっている有害な水の華 (アオコなど藻類)[98] の急速な破壊に関与している[99]。海洋中のウイルスの数は、宿主となる生物が少ない沖合や水深が深くなるほど減少する[100]。
―引用終わり―
ウイルスは、海中において最小の分解者として存在し、地球になくてはならない存在のようです。
人間に悪人と善人がいるように、
ウイルスにも悪いのと良いのがいるのですね。
コロナウイルスには、どんな役割があるのか不明です。
かって、人類は多くの感染症を対処してきました。
スペイン風邪や、日本脳炎、天然痘、など、
人間が生物として生き延びるには、本来持っている免疫機能の活性化や、ワクチンや治療薬による撃退が有効です。
もともと、風邪をひかず、何一つ病気無しという人は、とても優れた免疫機能が発揮されているわけです。
発揮されていると書いたのは、同じ人間ですから、機能的に大きな違いはありません。ただし、遺伝子に含まれている機能が『眠っているか仕事をしているか』という違いです。
また、新たな脅威に対して、反応防御する力を合成できるか否かです。
こういった時に、人間を助ける微生物がいても不思議ではありません。
麹カビは胞子状態になると空気中に拡散します。
ある日、コロナウイルスに対処する免疫情報を獲得した麹カビが、
(特に、麹カビに限ったわけではありませんが、日本に普遍的に存在する国菌として麹カビと書いてます。)
日本中に拡散して、コロナ対処遺伝情報を拡散して、味噌や醤油、酒の中に、対処物質情報や物質を産生しているのかもしれません。
種類の違うカビでも、遺伝子のやり取りができます。
これは、遺伝子の水平伝播と言います。
生物の進化に大きな役割を果たしている機能として注目されています。
もし、このまま、日本でコロナが終息に向かうとしたら、それは醗酵のチカラによるものだと思いたいですね。
私の文章の場合、できるだけ出典を明記します。
引用にフリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』が多いのは、正確さが抜群で、結構最新の情報に更新されているからです。書き込んでいる研究者の皆様には感謝の言葉しかありません。
健康食品系や発酵系のサイトの中には上述したようにいい加減なサイトも多数あります。
カッコよくできているので、一見本当らしく見えてしまいます。
ネッとをくぐっても、広告サイトがズラッと並んでほしい知識にだどり付くのは一苦労です。
最後に広告なしの検索エンジンの紹介です。
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