Merguez

[[Image:Merguez grilled.jpg|thumb|Merguez grillées, boule de pain et [[harissa]].]]

[[Image:Merguez grilled.jpg|thumb|Merguez grillées, boule de pain et [[harissa]].]]

La ”’merguez”’ est une petite [[saucisse]] rouge épicée du [[Maghreb]], d’environ deux centimètres de diamètre et d’une quinzaine de centimètres de longueur, à base d’un hachis de viande ([[Viande bovine|de bœuf]] et/ou [[Mouton#Produits de consommation|de mouton]]<ref>”Le Nouveau Littré”, Edition 2006.</ref>{{,}}<ref>”Le Grand Robert de la langue française”, 2005.</ref>) et de condiments introduits dans de l'[[intestin grêle]] de mouton, et qui se consomme grillée ou frite.

La ”’merguez”’ est une petite [[saucisse]] rouge épicée du [[Maghreb]], d’environ deux centimètres de diamètre et d’une quinzaine de centimètres de longueur, à base d’un hachis de viande ([[Viande bovine|de bœuf]] et/ou [[Mouton#Produits de consommation|de mouton]]<ref>”Le Nouveau Littré”, Edition 2006.</ref>{{,}}<ref>”Le Grand Robert de la langue française”, 2005.</ref>) et de condiments introduits dans de l'[[intestin grêle]] de mouton, et qui se consomme grillée ou [[frite]].

== Origine ==

== Origine ==

On trouve le mot ”mirqâs”, qui est une saucisse dans la cuisine [[Moyen Âge|médiévale]] berbéro-musulmane<ref>[https://books.google.fr/books?id=3-UvrmTZfqQC&pg=PA84&lpg=PA84&dq=mirqas+merguez&source=bl&ots=mdu2w5OCNr&sig=tsO48phqaMt_lRTWC6OSZrvN60E&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwipnpTc6LnQAhVMBMAKHf55CocQ6AEINTAD#v=onepage&q=mirqas%20merguez&f=false]</ref>, la forme ”merkās” est présente au {{s-|XIII}}<ref>{{CNRTL|merguez}}.</ref>.

On trouve le mot ”mirqâs”, qui est une saucisse dans la cuisine [[Moyen Âge|médiévale]] berbéro-musulmane<ref>[https://books.google.fr/books?id=3-UvrmTZfqQC&pg=PA84&lpg=PA84&dq=mirqas+merguez&source=bl&ots=mdu2w5OCNr&sig=tsO48phqaMt_lRTWC6OSZrvN60E&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwipnpTc6LnQAhVMBMAKHf55CocQ6AEINTAD#v=onepage&q=mirqas%20merguez&f=false]</ref>, la forme ”merkās” est présente au {{s-|XIII}}<ref>{{CNRTL|merguez}}.</ref>.

Selon le docteur Hager Karoui, plusieurs peuples et pays en revendiquent la paternité. La Tunisie où est inventée l'[[harissa]], l’épice qui la pimente. L’Algérie qui lui trouve une origine kabyle (le mot merguez viendrait du berbère ”amrguaz”, ”am” signifiant « comme » et ”rguaz” « l’homme », la merguez désignant le [[phallus]]). Les juifs d’Algérie prétendent l’avoir créée dans leurs boucheries d'[[Oran]] et l’avoir rapportée en France quand ils ont dû quitter le [[Guerre d’Algérie|pays à son indépendance]]. Les colons alsaciens installés au nord-est de [[Constantine (Algérie)|Constantine]] l’auraient inventé : faute de porc, ils auraient remplacé les ingrédients de la saucisse par du bœuf et de l’agneau, et auraient utilisé du vin pour lui donner sa couleur rouge<ref>{{Lien web|url=http://www.wepostmag.com/les-merguez-une-invention-tunisienne-histoire-et-origine-par-dr-hager-karoui/#:~:text=Les%20Alg%C3%A9riens%2C%20pr%C3%A9tendent%20qu’elle,autre%20que%20le%20membre%20viril%E2%80%A6|titre=Les Merguez, une invention tunisienne ? Histoire et origine par Dr Hager Karoui|auteur=|date=25 août 2018|site=wepostmag.com}}</ref>.

Selon le docteur Hager Karoui, plusieurs peuples et pays en revendiquent la paternité. La [[Tunisie]] où est inventée l'[[harissa]], l’épice qui la pimente. L’Algérie qui lui trouve une origine kabyle (le mot merguez viendrait du berbère ”amrguaz”, ”am” signifiant « comme » et ”rguaz” « l’homme », la merguez désignant le [[phallus]]). Les juifs d’Algérie prétendent l’avoir créée dans leurs boucheries d'[[Oran]] et l’avoir rapportée en France quand ils ont dû quitter le [[Guerre d’Algérie|pays à son indépendance]]. Les colons alsaciens installés au nord-est de [[Constantine (Algérie)|Constantine]] l’auraient inventé : faute de [[porc]], ils auraient remplacé les ingrédients de la saucisse par du bœuf et de l’agneau, et auraient utilisé du vin pour lui donner sa couleur rouge<ref>{{Lien web|url=http://www.wepostmag.com/les-merguez-une-invention-tunisienne-histoire-et-origine-par-dr-hager-karoui/#:~:text=Les%20Alg%C3%A9riens%2C%20pr%C3%A9tendent%20qu’elle,autre%20que%20le%20membre%20viril%E2%80%A6|titre=Les Merguez, une invention tunisienne ? Histoire et origine par Dr Hager Karoui|auteur=|date=25 août 2018|site=wepostmag.com}}</ref>.

Elle est introduite en France par les [[pieds-noirs]] dans les années 1950<ref>[[René Domergue (sociologue)|René Domergue]], « Avant, on ne mangeait que des saucisses », ”L’intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi”, L’Harmattan, 2005, p. 145 sqq {{Google Livres|6uFnAAAAMAAJ|lire|surligne=merguez}}.</ref>.

Elle est introduite en France par les [[pieds-noirs]] dans les années 1950<ref>[[René Domergue (sociologue)|René Domergue]], « Avant, on ne mangeait que des saucisses », ”L’intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi”, L’Harmattan, 2005, p. 145 sqq {{Google Livres|6uFnAAAAMAAJ|lire|surligne=merguez}}.</ref>.

== Fabrication ==

== Fabrication ==

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

* la viande de mouton ou de bœuf ;

* la [[viande de mouton]] ou de bœuf ;

* l’intestin de mouton ;

* l’intestin de mouton ;

ainsi que des épices<ref>[https://www.commerce.gov.dz/telecharger/reglementation/465/article Arrêté interministériel du 19 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez]</ref> (piment doux ou fort, [[cumin]], [[paprika]], [[carvi]], [[coriandre]], [[Ail cultivé|ail]], [[menthe]], [[fenouil]], etc.).

ainsi que des épices<ref>[https://www.commerce.gov.dz/telecharger/reglementation/465/article Arrêté interministériel du 19 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez]</ref> ([[piment]] doux ou fort, [[cumin]], [[paprika]], [[carvi]], [[coriandre]], [[Ail cultivé|ail]], [[menthe]], [[fenouil]], etc.).

Cependant, en France, selon la [[Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes|répression des fraudes]], les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l’étiquetage<ref>[http://www.lefigaro.fr/conso/2008/07/22/05007-20080722ARTFIG00341-fraude-a-la-merguez-.php « Trop de fraudes dans les merguez »], article du ”[[Le Figaro|Figaro]]” du 22 juillet 2008.</ref>. La présence d’autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l’objet de contrôles de la [[Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes|DGCCRF]]. Les techniques d’analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à {{nombre|1|%}}<ref>{{Lien web|url=http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/qualite-des-merguez

Cependant, en France, selon la [[Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes|répression des fraudes]], les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, [[volaille]], lapin, [[gibier]] à condition que cela soit précisé dans l’étiquetage<ref>[http://www.lefigaro.fr/conso/2008/07/22/05007-20080722ARTFIG00341-fraude-a-la-merguez-.php « Trop de fraudes dans les merguez »], article du ”[[Le Figaro|Figaro]]” du 22 juillet 2008.</ref>. La présence d’autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l’objet de contrôles de la [[Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes|DGCCRF]]. Les techniques d’analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à {{nombre|1|%}}<ref>{{Lien web|url=http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/qualite-des-merguez

|titre=Qualité des merguez

|titre=Qualité des merguez

|id=Qualité des merguez

|id=Qualité des merguez

}}.</ref>.

}}.</ref>.

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Plumes, plomb, chlore… Ce qu’il y a vraiment dans les merguez |url=https://www.marianne.net/societe/boucher-apres-steak-hache-merguez-vraie-recette |site=Marianne |périodique= |date=2019-07-27 |consulté le= }}</ref>.

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de [[plomb]] ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Plumes, plomb, chlore… Ce qu’il y a vraiment dans les merguez |url=https://www.marianne.net/societe/boucher-apres-steak-hache-merguez-vraie-recette |site=Marianne |périodique= |date=2019-07-27 |consulté le= }}</ref>.

== Utilisation ==

== Utilisation ==

* 0,6 g de [[glucide]]s.

* 0,6 g de [[glucide]]s.

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Ces quantités varient grandement en fonction du [[Charcuterie|charcutier]] ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

== Argot ==

== Argot ==