★絶品必食編
さて前回、牛タンの構造について説明したが、やっぱりおいしく焼けなければ牛タンじゃない！ というわけで、焼肉店における牛タン、とりわけ難度の高い厚切りタンの焼き方だ。
目指すゴールは「表面パリッ！」の内部ミディアム・レアである。
前回も紹介したように牛タンは肉の繊維が縦横無尽に走っている。そして筋繊維がしっかりしている。内部まで温めないと、タンならではの「ザクッ！」とした食感が出ない。かといって、焼きすぎはＮＧ。表面に強い焼きを入れながら、内部を均一なロゼ色に焼き上げたい。
さて、焼肉店で厚切り肉を焼くときに欠かせないのが「お休み処」。ひとつ余計に皿をもらって、常温でしっかり休ませることを覚えたい。
焼きの時間は火加減によって変わるが、中火で４０秒ずつ両面を焼き、皿の上で２分休ませる−を１セットと考える。
厚切りタンには切り目を入れる店も多い。その場合は必ず、切り目を下に（先に）焼く。断面が多い側を先に焼いてムダな肉汁の流出を防ぐ。
よく肉焼きに際して「肉汁が浮いてきたら返す」というが、厳密に言うと浮いてきたときにはもう遅い。返した瞬間肉汁をロースターに飲ませることになってしまう。
断面積が多ければなおさらだ。「まずは切り目から焼く」を鉄則としたい。これで勝利への道筋は見えてくる。
切り目側の表面がジュクジュクと泡立ち、焼き色がついたら返しどき。切り目の奥まで火が入っているか確認し、逆側も同じ焼き色をつけ、ジュクジュクするまでを焼いたら皿上で休ませる。
休ませるとき、今度は切り目を上に向ける。肉のドリップは断面積の多い部分からしみ出してくる。切り目を下にすると皿に肉汁を飲ませてしまうことになる。
そして２分の休憩を終えたとき、指でもトングでもいいので肉を押してみる。中心から強く跳ね返すような弾力を感じたら、あとは仕上げの焼き。また切り目を下にして、両面をパリッと仕上げ焼き。
まだ柔らかさを感じたら、焼きの工程を繰り返す。
回数や秒数はあくまで目安。自分の感覚を鍛えたい。
■松浦達也（まつうら・たつや） 編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」（ぴあ刊）審査員。