锅巴菜

== 制作方法 ==

== 制作方法 ==

[[File:Tianjin lunch of Goubuli.jpg|thumb|250px|left|锅巴菜、狗不理包子和煎饼果子]]

[[File:Tianjin lunch of Goubuli.jpg|thumb|250px|left|锅巴菜、狗不理包子和煎饼果子]]

=== 原料 ===

锅巴菜分为[[锅巴]]（嘎巴）、卤汁和辅料三部分。主料是锅巴（嘎巴），是用绿豆和小米水磨成浆或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼，晾凉后切成柳叶条块。卤汁是用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制，其中酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。在制成后，先将锅巴放入熬制好的卤汁内，轻轻搅拌，以锅巴完全沾到卤汁为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香油调制的麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等辅料即可。列入非物质文化遗产名录的大福来锅巴菜在制作过程中用到的主料加辅料共40多种。<ref>{{Cite web |title=坚持传统风味绝不偷工减料 天津“老”锅巴菜焕发新活力 |url=http://www.022net.com/2010/8-14/451663242984466.html |accessdate=2012-09-08 |publisher=人民网天津视窗}}{{dead link|date=2018年1月 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>

锅巴菜分为[[锅巴]]（嘎巴）、卤汁和辅料三部分。主料是锅巴（嘎巴），是用绿豆和小米水磨成浆或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼，晾凉后切成柳叶条块。卤汁是用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制，其中酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。在制成后，先将锅巴放入熬制好的卤汁内，轻轻搅拌，以锅巴完全沾到卤汁为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香油调制的麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等辅料即可。列入非物质文化遗产名录的大福来锅巴菜在制作过程中用到的主料加辅料共40多种。<ref>{{Cite web |title=坚持传统风味绝不偷工减料 天津“老”锅巴菜焕发新活力 |url=http://www.022net.com/2010/8-14/451663242984466.html |accessdate=2012-09-08 |publisher=人民网天津视窗}}{{dead link|date=2018年1月 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>

=== 工艺 ===

《天津地方传统名吃制作加工技术规范 锅巴菜》对主流的锅巴菜的制作方法进行了总结，并确定为非约束性的行业团体标准。

根据行业团体标准，锅巴的制作由绿豆面与米面按一定比例配置（一般按7：3的比例），配置后倒入容器内加适量清水和调味料调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成柳叶形等形状晾干。卤汁由葱、姜、大料等辅料配以酱油等调味料制作。二者制作完成后，将锅巴主料放入盛有卤汁的容器内浸匀盛入餐具内，辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。

== 行业标准 ==

== 行业标准 ==