味には5つの基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）があるとされています。
これらの味を説明しようとしたとき、うま味だけは適切な表現が思い浮かばないかもしれません。
では、うま味っていったいどんな味なのでしょうか？
ここではうま味の正体や特性について解説します。
目次
- うま味が基本味に含まれたのは最近だった
- うま味の感じ方
- うま味って結局どんな味？
うま味が基本味に含まれたのは最近だった
うま味とは「甘いお菓子」や「苦いコーヒー」、また「酸味の効いた酢の物」とは別の味です。
「だしの効いたすまし汁」などで感じる複雑なおいしさがうま味に該当します。
だしは日本食の基本なので、私たち日本人にとってうま味は昔から身近なものでした。
ところが世界的な観点で見ると、うま味の認知度は高くありません。
そもそも、うま味が基本味として認められるようになったのは最近なのです。
1908年、東京帝国大学（現在の東京大学）に所属している池田 菊苗（いけだ きくなえ）氏がだし昆布の中からうま味物質のグルタミン酸を発見しました。
その時以降、他のうま味物質も発見されるようになります。
例えば鰹節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が見つかっています。
とはいえ、この時点では日本の学者たちが主張するうま味を懐疑的に受け止めている科学者が多かったようです。
しかし2000年、舌の感覚細胞からうま味受容体（うま味物質を味として脳に伝える構造）が見つかったことで、世界的に広く認知されることになりました。
今では、チーズや野菜類、肉、魚介類、キノコ類などにもうま味物質が含まれていると分かっています。
うま味の感じ方
私たちはうま味をどのように感じているのでしょうか？
まず舌には味を感知する細胞の束「味蕾（みらい）」があります。
そして唾液に溶け出したうま味物質が味蕾の中に入っていき、うま味受容体に接触するのです。
この接触によって脳に信号が送られ、私たちはうま味を感じるようになります。
さて、物質と受容体はよく鍵と鍵穴に例えられます。
鍵と鍵穴がセットであるように、物質と受容体が一致するときだけ脳に信号が送られるのです。
ところが味覚だけは、この法則には当てはまりません。
受容体である鍵穴が広がっているため、他のいくつかの物質でも反応するのです。
実際、うま味受容体は1種類しかありませんが、複数のうま味物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を受け取り、脳に感覚を伝えることができます。
しかしこの特別な受容体には弱点もあります。
鍵穴が広い分、感度が低いのです。
そこで私たちはうま味物質をたくさん摂取することで、1つ1つの感度の低さを補っているのです。
では、これらの特徴から考えると、うま味って結局どんな味なのでしょうか？
うま味って結局どんな味？
前項で解説したように、うま味受容体には「感度が低い」という弱点があります。
ところが最近の研究では、2種類のうま味物質を組み合わせることで相乗効果が発現すると分かっています。
例えばグルタミン酸とイノシン酸を同時に摂取すると、うま味効果が数倍にも跳ね上がるのです。
この効果は、私たちが既に体感しています。
昆布と鰹節、玉ねぎと肉などの組み合わせは世界各地でよく用いられますが、これはグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせなのです。
そして、うま味は他の味を引き立ててくれます。
例えば、うま味調味料として知られているグルタミン酸ナトリウムは、それをお湯に溶いただけではあまりおいしくないでしょう。
ところがさまざまな食材を煮込んだスープにうま味調味料を加えると、とたんに味がグレードアップするのです。
では、うま味とは結局どんな味だと言えますか？
それは単独ではぼんやりとしていますが、料理に深みを与え、他の味を一層引き立てる味だと言えます。
説明するのは難しいですが、食べてみれば分かる、そんな味です。
そして、一度その味の増幅効果を知ってしまったら、もう「うま味」なしでは満足できなくなるでしょう。